Bayerisches Landesamt für
Umwelt

Online-Branchenleitfäden – Umwelttipps für Ihren Betrieb


Energie
Abfall
Wasser
Emission und Immission
Transport und Logistik

Vermeiden Sie unnötige Warmhalte- und Leerlaufzeiten durch zeitgenaues Einschalten der Backöfen!

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Passen Sie Ihre Backfläche an den Bedarf an, um die Energieeffizienz der Backöfen zu erhöhen.

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Beschränken Sie die Schwadenabgabe auf das für das Backgut nötige Maß.

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Energetisch optimal ist eine Produktionsreihenfolge mit sinkenden Backtemperaturen, damit der Ofen nicht immer wieder aufgeheizt werden muss.

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Kontrollieren Sie, ob Kühl- und Gefriertemperaturen optimal auf das Kühl-/Gefriergut eingestellt sind.

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Verwenden Sie in Kühlmöbeln und Kälteräumen LEDs und sparen Sie doppelt.

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Nutzen Sie die Ofenwärme für die Warmwasserbereitung oder Raumheizung.

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Lassen Sie Lüftungs- und Druckluftanlagen nicht unnötig eingeschaltet.

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Informieren Sie Ihre Mitarbeitenden über die Einsparungen, die das Ausschalten nicht benötigter Geräte oder der Einsatz von Zeitschaltuhren mit sich bringt.

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Vermeiden Sie Einweg- und ggf. Portionsverpackungen und nutzen Sie wo möglich wiederverwendbare Behältnisse/Gebinde.

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Verringern Sie das Aufkommen von Retouren (Altbackwaren).

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Richten Sie dem Betriebsablauf angepasste Sammelstellen und Trennsysteme ein.

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Passen Sie Behältergröße und Abholrhythmen den anfallenden Abfallmengen an.

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Prüfen Sie, ob in Ihrem Unternehmen gefährliche Abfälle anfallen.

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Informieren Sie alle Mitarbeitenden regelmäßig zu Abfallvermeidung und -entsorgung.

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Installieren Sie Wasserspar-Armaturen, sie machen sich bezahlt.

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Spüren Sie undichte Stellen im Leitungsnetz auf, indem Sie Ihren Wasserzähler überprüfen, wenn alle Wasserverbraucher im Gebäude geschlossen sind.

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Nutzen Sie zur Bodenreinigung Reinigungsmaschinen, die das Reinigungswasser im Kreislauf führen.

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Stellen Sie den ordnungsgemäßen Umgang und die Lagerung wassergefährdender Stoffe sicher.

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Durch Wasserenthärtung lassen sich Waschmittel, Kalkreiniger und Energiekosten einsparen.

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Stellen Sie sicher, dass Schadstofffrachten weitgehend reduziert werden.

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Reduzieren Sie Ihre Kosten für die Abwasserentsorgung um den Anteil der Teigwassermenge.

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Durch einfach umzusetzende Maßnahmen lassen sich unangenehme Gerüche vermeiden.

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Reduzieren Sie die Mehlstaubbelastung am Arbeitsplatz.

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Achten Sie auf eine regelmäßige Brennerwartung und die sofortige Beseitigung von Störungen.

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Achten Sie darauf, dass die in der Wohnnachbarschaft geltenden Immissionsschutzrichtwerte nicht überschritten werden.

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Halten Sie das Explosionsschutzdokument auf dem aktuellen Stand.

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Bitte beachten Sie, dass Sie bei Veränderungen Ihrer Betriebsanlagen vorab die Aufsichtsbehörden informieren müssen.

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Beladen Sie Fahrzeuge nicht unnötig und transportieren Sie nur die Waren von Ihrer Zentrale zum Ladengeschäft, die dort wirklich gebraucht werden.

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Fahren Sie vorausschauend und gehen Sie frühzeitig vom Gas wenn Sie von weitem eine rote Ampel sehen.

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Vermeiden Sie häufiges Bremsen und Beschleunigen und fahren Sie auf der Autobahn gleichmäßig zwischen 100 km/h und 130 km/h (wo erlaubt).

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Überprüfen Sie regelmäßig den Reifendruck und erhöhen diesen mindestens auf den angegebenen Herstellerwert beziehungsweise passen ihn an den Beladungszustand an.

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Überprüfen Sie, ob die Anfahrtfrequenz der Filialen um eine Fahrt reduziert werden kann.

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Lassen Sie Ihre Fahrerinnen und Fahrer ein Spritspar-Fahrtraining absolvieren.

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Achten Sie beim Kauf eines Neufahrzeugs nicht nur auf die Anschaffungskosten, sondern vor allem auf die laufenden Betriebskosten und den Kraftstoffverbrauch.

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Fahren Sie mit dem Fahrrad zur Arbeit oder – als Fern-Pendler – zur nächsten Bus- oder Bahnhaltestelle.

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Energiesparen lohnt sich!

Das Bäckerhandwerk benötigt große Mengen an Energie. Die meiste Energie in einer Bäckerei wird in der Regel für die Backöfen und die Kühlung benötigt. Durchschnittlich werden 50 bis 70 % des gesamten Energieverbrauchs zum Backen und 10 bis 20 % für die Kühlanlagen verwendet. Durch den verstärkten Einsatz von Teiglingen, die gekühlt oder gefroren werden müssen, ist der Anteil der Kühlung am Stromverbrauch steigend. Durch einen effizienten Umgang mit Energie können 10 bis 30 % des Verbrauchs eingespart werden. Erfahrungsgemäß sind kurzfristige Maßnahmen zur Energieeinsparung bei Backöfen, Kälteanlagen und der Warmwasserbereitung besonders effektiv.

Zeitgenaue Ofensteuerung

An einem Elektroetagenofen durchgeführte Verbrauchsmessungen zeigen, dass die Warmhaltezeit jährlich um 250 Stunden verringert werden kann (ca. 1 Stunde pro Tag). Das erfordert lediglich ein zeitgenaues Ein- und Ausschalten des Ofens. Die eingesparten Kosten betragen ca. 220 € pro Jahr.
Das Einhalten der Einschaltzeit ist allein durch eine Mitarbeiteranweisung möglich. Noch besser ist der Einsatz einer Zeitschaltuhr, die als geringe Investition zuverlässig den Ofenbetrieb steuert.

Optimale Backflächenauslastung

Bei halber Auslastung der Backfläche steigt der Energieverbrauch bezogen auf die Produktion um ca. 20 % und auf über 50 %, wenn der Ofen nur zu einem Viertel ausgelastet ist.
Wenn Sie einen von drei Öfen nach der Produktionsspitze abschalten und die verbleibenden zwei Öfen besser auslasten, können Sie mehr als 500 € pro Jahr sparen.
Seit einigen Jahren sind Backöfen in den Verkaufsläden nahezu unumgänglich. Backöfen in der Zentrale können dadurch kleiner dimensioniert werden, da ein Teil des Backgutes erst im Laden gebacken wird. Verfahrensänderungen zur Optimierung des Produktionsablaufs können ebenfalls dazu führen, dass Backeinrichtungen kleiner gewählt werden können. Damit sparen Sie Raum, Energie und Kosten bei Beschaffung und Unterhalt!

Gezielter Einsatz der Beschwadung

Bei einem Jahresenergieverbrauch von 400.000 kWh und drei Öfen können durch die Reduzierung der Beschwadung Kosten von bis zu 700 € pro Jahr eingespart werden.
Die Schwadenerzeugung verbraucht 15 bis 30 % der gesamten Energie des Backprozesses. Auch die regelmäßige Entkalkung der Schwadenerzeuger führt zur Verbesserung der Energieeffizienz. Durch Kalkablagerungen wird ein erhöhter Energiebedarf benötigt, um die erforderliche Schwadenmenge bereitzustellen. Auch die empfohlenen Reinigungsintervalle der Backofenhersteller sollten unbedingt eingehalten werden.

Kontinuierliches Backen – Schuss auf Schuss

Achten Sie zur Vermeidung von Wärmeverlusten auf ein kontinuierliches Backen – Schuss auf Schuss. Die verbleibende Restwärme sollte bei entsprechender Produktionsplanung für das Backen von Waren mit niedrigem Temperaturbedarf verwendet werden.

Energieeffizientes Kühlen und Gefrieren

Bei einer Temperaturanhebung von 1 °C wird der Energieverbrauch um 4 % reduziert. Eine Gefriertemperatur von –18 °C braucht rund 20 % weniger Energie, als eine Temperatur von –23 °C.
Achten Sie außerdem darauf, die Kälteanlagen nicht in zu warmer Umgebung zu betreiben, denn sie brauchen bei höheren Umgebungstemperaturen mehr Energie. Verwenden Sie energieeffiziente Geräte bzw. Anlagen.

Innovative Lichttechnik für Kühlmöbel und Kälteräume

Beleuchtung verursacht Wärme und erhöht den Energieverbrauch! Setzen Sie, wo immer es möglich ist, in Kühlmöbeln und Kälteräumen LEDs ein. Die Lichtausbeute von Leuchtstoffröhren und LEDs ist in etwa vergleichbar. Jedoch werden LEDs bei Kälte noch effizienter und haben eine längere Lebensdauer. Außerdem geben sie weniger Wärme ab, so dass nicht nachgekühlt werden muss. Sie sind außerdem berstfest. Energiesparlampen hingegen erreichen bei Kälte nicht ihre volle Helligkeit und leiden unter verkürzter Lebensdauer. Überprüfen Sie zudem, ob die eine oder andere Lampe möglicherweise abgeschaltet werden kann. Denn energiesparende Beleuchtung ist gut, einfach mal das Licht ausschalten ist noch besser.

Sparen durch Abwärmenutzung

Durch die hohen Prozesstemperaturen kommt den Backöfen im Bereich der Abgaswärmenutzung eine große Bedeutung zu. Die größten ungenutzten Energien stecken in den Schwaden und im Abgas (bis zu 320 °C). Durch eine geeignete Nutzung von Abgaswärmetauschern und/oder Schwadenkondensatoren lässt sich die Abwärme für die Warmwasserbereitung und Raumheizung verwenden. Die anfallende Wärmemenge kann so groß werden, dass Sie im Winter neben Ihrem Betrieb möglicherweise sogar angrenzende Gebäude mit Heizenergie versorgen können.

Effizienter Einsatz von Lüftungsanlagen

Bei größeren Betrieben werden zur Verminderung der Mehlstaubbelastung Lüftungsanlagen eingesetzt. Aufgrund der langen Laufzeiten verursachen diese einen vergleichsweise hohen Stromverbrauch.
Eine 2,2 kW Lüftungsanlage läuft täglich 12 Stunden. Durch Reduzierung der Laufzeit um ca. 1,5 Stunden ergeben sich Einsparungen von ungefähr 110 € pro Jahr.

Regelmäßige Information der Mitarbeitenden

Bringen Sie klare Anweisungen an Kühl- und Elektrogeräten an, dass diese bei Nichtgebrauch auszuschalten sind und informieren Sie Ihr Verkaufspersonal über die Einsparungen, die das Ausschalten nicht benötigter Elektrogeräte mit sich bringen.
Jedes unnötige Watt Stand-by-Leistung kostet im Dauerbetrieb jährlich etwa 2 €.
Durch Zwischengeräte, wie beispielsweise Strom-Aus-Steckerleisten bei Elektrogeräten, werden Stand-by-Verluste vermieden.

Vermeiden geht vor verwerten!

Abfall, der nicht anfällt, muss auch nicht entsorgt werden. Damit lassen sich Energie, Emissionen und Kosten sparen. Ganz ohne Abfälle kommt aber auch die Bäckerei nicht aus. Den größten täglichen Anteil bilden verwertbare Verpackungsabfälle aus Papier und Kartonagen, Kunststoffen und Verbundmaterialien, gefolgt von ebenfalls verwertbaren organischen Abfällen aus Produktion, Retour-Sendungen und Backnebenprodukten sowie diversen sonstigen verwertbaren Fraktionen wie Speiseölen und Fetten.

Einfache Maßnahmen zur Abfallvermeidung

Prüfen Sie zusammen mit Ihren Lieferanten, bei welchen Produkten eine Mehrwegverpackung sinnvoll wäre. In Ihrem Bewirtungsteil sollten Sie nur Mehrweggeschirr und -besteck einsetzen. Einwegverpackungen für Milch, Zucker, Senf, Ketchup etc. könnten durch Spender zur Selbstbedienung oder durch Portionen aus Großpackungen ersetzt werden. Bieten Sie Ihren Kunden den Kauf und die Nutzung von wiederverwendbare coffee-to-go-(Thermo-)Becher an. Übrigens: Für Transportverpackungen (Kartonagen, Paletten, Folien etc.) besteht eine Rücknahmepflicht. Von Ihnen abgegebene Papier-Tragetaschen und -tüten sind Verkaufs- bzw. Serviceverpackungen nach Verpackungsverordnung (VerpackV). Klären Sie z. B. mit dem von Ihrer Kommune gewählten dualen System ab, ob hierfür Lizenzgelder bezahlt werden müssen.

Optimierte Produktionsmengen

Optimieren Sie Ihre Produktionsmengen und reduzieren Sie das Aufkommen von Retouren. Informieren Sie Ihre Kunden über den Wert von handwerklich produzierten Lebensmitteln und die Vermeidung von Altbackwaren.
Kommt es trotz bester Planung zu Überschüssen oder Fehlproduktionen. Dann sollten Sie über eine Weitergabe für soziale Zwecke oder den Verkauf zu einem verringerten Preis, z. B. ab einer bestimmten Uhrzeit, nachdenken.
Erst wenn Lebensmittel nicht mehr vermittelbar sind (z. B. als Futtermittel), sollte über eine Verwertung (z. B. in Biogasanlagen) nachgedacht werden.

Saubere Abfalltrennung

Gut sortiert heißt gut gespart! In umweltgerecht arbeitenden Bäckereien sollte der Anteil des Abfalls zur Beseitigung 5 % des Gesamtabfallvolumens nicht überschreiten. Voraussetzung für eine sinnvolle Verwertung und kostengünstige Beseitigung bildet eine dem Betriebsablauf angepasste Sammelorganisation für alle anfallenden Abfallarten. Relevante Parameter können hier z. B. Anzahl, Art, Größe und Standort der Abfallbehälter sowie die Kennzeichnung der Sammelsysteme durch Farben oder Beschriftungen sein.
Vor allem in Großbäckereien dürften mindestens acht Abfallfraktionen (AVV-Schlüssel nach Abfallverzeichnisverordnung) anfallen, die getrennt gesammelt werden sollten:
  • Papier und Pappe (AVV-Nr. 20 01 01)
  • Kunststoffe (AVV-Nr. 20 01 39)
  • Metalle (AVV-Nr. 20 01 40)
  • Glas (AVV-Nr. 20 01 02)
  • Biologisch abbaubare Küchen- und Kantinenabfälle (AVV-Nr. 20 01 08)
  • Für Verzehr oder Verarbeitung ungeeignete Stoffe (AVV-Nr. 02 06 01)
  • Speiseöle und -fette (AVV-Nr. 20 01 25)
  • Gemischte Siedlungsabfälle - Restabfall (AVV-Nr. 20 03 01).
Ausnahme für Bäckereihandwerksbetriebe: Sofern es sich um eine vergleichbare Anfallstelle nach § 3 Abs. 11 VerpackV handelt, was mit der Kreisverwaltungsbehörde (Landratsamt oder Umweltamt der kreisfreien Stadt) geklärt sein sollte, können kommunale Sammelsysteme (z. B. Gelbe Tonne für Verpackungsabfälle, Papiertonne) oder branchenbezogene Entsorgungssysteme („Branchenlösungen“) in Frage kommen. Informieren Sie sich bei der Kommune auch über die Nutzung einer Biotonne.

Durchdachte Abfalllogistik

Je sorgfältiger getrennt wird, desto geringer sind die Kosten für den verbleibenden Restmüll! Berechnungsgrundlage für die Entsorgungskosten ist nicht das Gewicht des Abfalls, sondern das Abfallvolumen. Sparen Sie, indem Sie Behältergröße und Abholrhythmen Ihrer Abfallmenge anpassen.
Der Austausch eines 1.100 Liter fassenden Restmüllcontainers gegen einen kleineren Behälter mit 770 Liter Inhalt spart pro Jahr zwischen 250 und 400 €.

Fachgerechte Entsorgung

Abfälle werden in gefährliche und nicht gefährliche Abfälle eingeteilt. Gefährliche Abfälle bringen ein erhöhtes Umweltgefährdungspotenzial mit sich, werden in Bäckereien aber nur von untergeordneter Bedeutung sein. Reste an Reinigungs- und Putzmitteln oder konzentrierte Chemikalien (z. B. feste Laugen) sind gefährlicher Abfall, wenn sie mit Gefahrensymbolen oder GHS-Piktogrammen (GHS - Global harmonisiertes System) gekennzeichnet sind. Kleinere Bäckereien können unbrauchbare oder nicht mehr verwendbare Kleinmengen an Altbeständen eventuell über die kommunale Problemabfallsammlung entsorgen. Sprechen Sie mit der kommunalen Abfallberatung. Das Elektro- und Elektronikgerätegesetz (ElektroG) regelt die Rücknahme und umweltverträgliche Entsorgung von Elektro- und Elektronikgeräten. Gewerbebetriebe können haushaltsübliche Altgeräte einschl. LED-Lampen, Energiesparlampen und Leuchtstoffröhren kostenlos an den kommunalen Sammelstellen (Wertstoffhöfe) abgeben, wenn sie nach Beschaffenheit und Menge mit den in privaten Haushalten anfallenden Altgeräten vergleichbar sind. Im Fall der Entsorgung anderer Elektrogeräte (Rührmaschinen etc.) wenden Sie sich am besten zuerst einmal an den Hersteller, dann an eine Erstbehandlungsanlage oder ein Entsorgungsunternehmen. „Normale“ Gerätebatterien und Akkus können in der Regel auch über die Kommune entsorgt werden oder über den Handel (Sammelkartons).

Regelmäßige Information der Mitarbeitenden

Die Erstellung einer innerbetrieblichen Arbeitsanweisung hilft, die Mitarbeitenden über Möglichkeiten zur Vermeidung von Abfällen und zur Entsorgung zu informieren. Diese Anweisung sollte alle Abfallarten, die in Ihrem Betrieb anfallen, mit Trennvorgaben und Entsorgungswegen auflisten. Ferner kann überlegt werden, ob sich nicht die Ernennung einer verantwortlichen Person für die Reduzierung von Abfällen, die Abfalltrennung und deren Entsorgung bezahlt macht.

Trinkwasser – ein kostbarer Rohstoff!

Neben Mehl ist Wasser die wichtigste Zutat der meisten Backwaren. Dabei wird Wasser in unterschiedlichsten Prozessen eingesetzt. 30 bis 40 % des Wassers werden für die Teiganmischung und die Beschwadung beim Backvorgang verwendet. Mehr als 50 % werden für Geräte-, Anlagen-, Fahrzeug- und Gebäudereinigung benötigt. Das Teigwasser wird nicht in eine Kanalisation eingeleitet. Dadurch entspricht die Abwassermenge nicht der an der Wasseruhr gemessenen Frischwassermenge. Abwasser fällt vor allem bei Reinigungsarbeiten an.

Wassersparende Armaturen

Ganz ohne Komfortverlust und mit nur geringem Aufwand können an Waschbecken, Duschen oder WC-Spülungen große Mengen Wasser eingespart werden. Installieren Sie hierfür Wasserspar-Armaturen wie z. B. Durchflussbegrenzer, Schnellschluss- und Magnetventile, Druckknöpfe, Spülstop-Tasten oder sensorgesteuerte Armaturen.
Bei häufig frequentierten Handwaschbecken empfiehlt sich eine Durchflussbegrenzung auf 3,5 bis max. 6 Liter pro Minute. Der vorgeschraubte Luftsprudler füllt den Wasserstrahl mit Luft. Dadurch wirkt dieser dick und angenehm weich. Gute Durchflussbegrenzer kosten rund 5 €. Achtung: Durchflussbegrenzer sind nicht geeignet für Durchlauferhitzer und drucklose Speicher.
Bei Druckspülern und Selbstschlussarmaturen an Urinalen oder Waschtischen ist es zudem wichtig, dass die richtige Laufzeit eingestellt ist. Eine Sekunde längere Laufzeit entspricht bis zu einem Liter Trinkwasser. Messen Sie die Laufzeiten mit einer Stoppuhr, vergleichen Sie diese mit den Richtwerten und korrigieren Sie, wenn nötig.

Dichtes Leitungsnetz

Überprüfen Sie Ihren Wasserzähler, wenn in Ihrem Gebäude eigentlich kein Wasserverbrauch mehr stattfindet. Zeigt der Zähler Ihnen nach z. B. fünf Minuten einen Wasserverbrauch von drei Liter an, wissen Sie, dass irgendwo etwas tropft oder leckt. Dann lohnt es sich, das Gebäude genau zu kontrollieren.
Reparieren Sie tropfende Wasserhähne und tauschen Sie alte Dichtungen aus! Durch einen undichten Wasserhahn, der pro Sekunde einen Tropfen Wasser verliert, ergibt sich ein Wasserverlust von ca. 0,75 Liter pro Stunde oder 500 Liter im Monat. Bei einem Rinnsal mit rund 200 ml pro Minute schwillt der Verlust zu einem Bach von 290 Liter pro Tag oder über 100 m³ im Jahr an.

Optimierte Reinigung

Reinigungsautomaten zur Bodenreinigung führen das Schmutzwasser meist ebenso im Kreislauf wie Spülmaschinen für Backgeräte oder Stikkenwaschanlagen. In der Regel wird zur Vorspülung Schmutzwasser und nur noch für den eigentlichen Reinigungsprozess und das Nachspülen Frischwasser verwendet.
Eine Bäckerei, die pro Jahr ca. 450 t Mehl verarbeitet, setzt zur Reinigung der Fußböden in Produktionshalle, Lager und Be- und Entladehalle einen Reinigungsautomaten ein. Der Wasserverbrauch zu Reinigungszwecken wurde dadurch um 15 % gesenkt. Das entspricht einer jährlichen Einsparung von 440 Euro für Frischwasser und 780 € für Abwasser – zusammen 1.220 €. Da auch der Zeitaufwand für die Bodenreinigung und damit die Personalkosten sowie der Reinigungsmittelverbrauch durch exakte Dosierung erheblich gesenkt wurden, hat sich die Anschaffung der wassersparenden Reinigungsmaschine bereits nach ca. 2,5 Jahren amortisiert.

Ordnungsgemäßer Umgang und Lagerung wassergefährdender Stoffe

Wassergefährdende Stoffe sind solche, die geeignet sind, die Beschaffenheit des Wassers nachteilig zu verändern. Zu dieser Kategorie gehören viele der in Betrieben gelagerten und eingesetzten flüssigen, festen und gasförmigen Stoffe wie Säuren, Laugen, organische Lösemittel, Benzin und Heizöl. Zum ordnungsgemäßen Umgang gehört übrigens auch die regelmäßige Wartung und Entleerung von Ölabscheidern. Regelungen ergeben sich unter anderem aus der Anlagenverordnung (VAwS).

Sinnvolle Wasserenthärtung

Hartes Wasser führt zu erhöhtem Waschmittelverbrauch und zu Korrosionsproblemen in der Hausinstallation. Die Funktionsfähigkeit von Geräten zur Warmwasserbereitung wird einschränkt und deren Energiebedarf erhöht. Mit verschiedenen Enthärtungsverfahren für Hausanlagen, wie z. B. Ionenaustausch, können Sie Verkalkung vermeiden und zugleich Waschmittel, Kalkreiniger und Energiekosten einsparen. Dabei empfiehlt sich die Verwendung von Geräten, die das Zeichen einer anerkannten Prüfstelle (z. B. DIN/DVGW-, DVGW- oder GS-Zeichen) tragen.

Geringe Schadstofffrachten

Die Abwasserbelastung kann durch technische Maßnahmen reduziert werden, die größeren Bäckereien in der Regel durch die Aufsichtsbehörden vorgeschrieben werden.
Zu den gängigen technischen Maßnahmen zählen z. B.:
  • Einbau einer DIN-Fettabscheideanlage bei fett- und ölhaltigem Abwasser. Um Starkverschmutzerzuschläge zu vermeiden kann es bei größeren Unternehmen sinnvoll sein, zusätzlich eine weitere Abwasservorreinigung (z. B. durch biologische Systeme) im Betrieb vorzunehmen.
  • Sammeln und Entsorgen der Altfette (Brat-/Fritierfette) als Abfall.

Reduzierte Abwasserkosten

In vielen Kommunen besteht die Möglichkeit die Abwassermenge um den Anteil der Teigwassermenge zu reduzieren. In der Regel wird der Anteil rechnerisch bzw. nach gutachterlicher Einschätzung über einen auf die verarbeitete Menge der Getreideerzeugnisse bezogenen Erfahrungswert bestimmt. Dadurch können die Kosten für die Abwasserentsorgung reduziert werden. Auf der Basis eines im Auftrag des Landes-Innungsverbands des bayerischen Bäckerhandwerks erstellten Gutachtens gewähren viele bayerische Gemeinden eine Abwasserfreimenge. In größeren Bäckereien kann die direkte Messung des zur Teiganmischung verwendeten Wassers mit einer separaten Wasseruhr bei der Berechnung der Gebühren für die Abwasserabgabe erfolgen.

Emissionen und Immissionen

Für Bäckereibetriebe bedeutet Immissionsschutz neben der Einhaltung der gesetzlichen Vorgaben zu Rauchgasemissionen insbesondere die Vermeidung von folgenden Belastungen:
  • Abwärme belastet insbesondere in den Sommermonaten.
  • Staub kann Allergien und Atemwegsprobleme hervorrufen, insbesondere Feinstäube. Zudem kann Staub bei Konzentrationen größer als 60 g/m³ Atemluft explosiv sein.
  • Gerüche können zu Belästigungen führen.
  • Lärm bzw. Geräusche führen besonders in ruhigen Wohn- oder Mischgebieten in den Nachtstunden zu Störungen in der Nachbarschaft.
  • CO2-Emissionen durch Verbrennung fossiler Brennstoffe tragen zur Klimaerwärmung bei.
Immissionsschutz beim Betrieb einer Bäckerei bedeutet eine Beschränkung der Emissionen von Gerüchen, eine Reduzierung von Lärm und Verringerung von Erschütterungen, die von den Anlagen und Geräten der Bäckerei erzeugt werden.

Unangenehme Gerüche

Gerüche von verbrennendem Fett und sonstigen, in den Öfen abgelagerten oder auf den Backblechen und Stikken haftenden Reststoffen, sowie die Gerüche von Fettbackanlagen und Abfallsammelstellen, sind unangenehm – auch für die Nachbarn. Zur Vermeidung unangenehmer Gerüche können
  • organisatorische Maßnahmen, wie z. B.
    • die regelmäßige, sorgfältige Reinigung der Öfen, Backbleche und der Abfallbehälter und
    • der turnusgemäße Austausch von Fett in Fettbackanlagen in geeigneten Zeitabständen, sowie
  • technische Maßnahmen, wie z. B. die
    • Installation von Geruchsfiltern und
    • Verwendung geschlossener Abfallbehälter
umgesetzt werden.

Reduzierte Mehlstaubbelastung

Mehlstaub und Backmittelstaub können zur Sensibilisierung und zur Auslösung von allergisch bedingten Atmungserkrankungen führen. Die Mehlstaubbelastung in Bäckereien lässt sich durch einfache Maßnahmen reduzieren:
  • staubarme Streu-/ Trennmehle oder spezielle Antihaft-Oberflächen verwenden
  • für ausreichende Belüftung sorgen
  • staubarme Arbeitspraktiken anwenden (keine Handwurftechnik)
  • staubarme Reinigungsverfahren anwenden (Feucht- und Nassreinigung statt Trockenreinigung, entstauben mit Staubsauger, statt mit Druckluft)
Damit Mehlstaub nicht in die Atemwege gelangt, sollte bei staubintensiven Tätigkeiten eine Atemschutzmaske (filternde Halbmaske mind. der Schutzstufe P1 als Persönliche Schutzausrüstung – PSA ) getragen werden.

Regelmäßige Brennerwartung

Die regelmäßige Brennerwartung und Reinigung der Zugluftkanäle verbessert die Verbrennung und führt so zu einem geringeren Öl- oder Gasverbrauch und auch zu geringeren Emissionen. Der sachgemäße Betrieb von Holzbacköfen verhindert erhebliche Rauchgas- und Feinstaubemissionen, insbesondere in der Anheizphase. Bei nicht ausreichendem Kaminabzug, fehlerhafter Planung der Rauchgasführung oder Fehlbedienung (z. B. Zuluft eingeschränkt) kommt es auch zu Belastungen der Atemluft innerhalb geschlossener Räume. Die Belastungen können vermieden werden durch
  • korrektes Anheizen des Holzofens,
  • Nachlegen von Holz (dem Feuerungszustand entsprechend)
  • ausreichendem Rauchgasabzug durch entsprechende Kamingestaltung,
  • ausreichende Luftzufuhr für die Feuerstelle, möglichst nicht aus der Raumluft,
  • ggf. einem Ventilator im Rauchabzug,
  • vorsichtiges Entfernen der Asche.

Nächtlicher Lärmschutz

Zum Schutz vor schädlichen Umwelteinwirkungen durch Anlagengeräusche enthält die „Technische Anleitung zum Schutz gegen Lärm - TA Lärm“ Immissionsrichtwerte.
Zur Nachtzeit (von 22 bis 6 Uhr) gilt für allgemeine Wohngebiete und Kleinsiedlungsgebiete ein Immissionsrichtwert von 40 dB(A) für die lauteste Nachstunde, zur Tageszeit ein Immissionsrichtwert von 55 dB(A).
Ein erheblicher Teil der Arbeiten bei Bäckereien fällt in die Nachtzeit. Hier ist eine Beurteilung nach TA Lärm wesentlich strenger als zur Tageszeit. So können insbesondere nachts (22 bis 6 Uhr) durch den Lieferverkehr und Verladebetrieb Probleme bei im Einwirkungsbereich gelegenen Wohngebieten auftreten.

Vorbeugender Explosionsschutz

Nach § 6 Abs. 1 der Betriebssicherheitsverordnung (BetrSichV) hat der Arbeitgeber unabhängig von der Zahl der Beschäftigten im Rahmen seiner Pflichten nach § 3 sicherzustellen, dass ein Dokument (Explosionsschutzdokument) erstellt und auf dem aktuellen Stand gehalten wird. Insbesondere wenn in Bäckereien eine Mühlenanlage betrieben wird, muss auf einen ausreichenden Explosionsschutz geachtet werden. Neben einer explosionsgeschützten Elektroinstallation, ist auf eine kontrollierte und ungehinderte Be- und Entlüftung zu achten. Dies trifft auch auf Mehllager und Siloräume zu. Mehlstaubabsauganlagen müssen dem Stand der Technik auf dem Gebiet der Staubminderung, der Hygiene und der Sicherheit entsprechen. Auch wenn Sie keine Mühle, sondern lediglich eine Siloanlage betreiben, müssen Sie in Anlehnung an die BG-Regel 210 unter anderem folgendes beachten:
  • Mehlsiloanlagen müssen so betrieben werden, dass beim Befüllvorgang möglichst kein Mehlstaub austreten kann.
  • Entweichende Förderluft muss staubarm abgeführt werden.
  • Die Wirksamkeit von Filtern in Filteranlagen muss durch rechtzeitiges Wechseln oder Reinigen gewährleistet sein.

Gesetzlicher Immissionsschutz

Der Immissionsschutz bezieht grundsätzlich alle technischen Anlagen, Fahrzeuge und Geräte mit ein. Bei der Überwachung von Anlagen wird der jeweilige Stand der Technik berücksichtigt. Kern des gesetzlichen Regelwerks sind das Bundes-Immissionsschutzgesetz (BImSchG) mit seinen Verordnungen (BImSchV), die „Technische Anleitung zur Reinhaltung der Luft - TA Luft“ und die „Technische Anleitung zum Schutz gegen Lärm - TA Lärm“, in denen Emissionswerte (TA Luft) und Immissionsrichtwerte (TA Lärm) festgelegt sind. Die Lärmbelastung am Arbeitsplatz unterliegt wie die Belastung durch Mehlstaub den arbeitsschutzrechtlichen Regelungen (Arbeitsschutzgesetz - ArbSchutzG), insbesondere der Arbeitsstättenverordnung (ArbStättV), der Betriebssicherheitsverordnung (BetrSichV) und der Gefahrstoffverordnung (GefStoffV).

Clever fahren und Sprit sparen!

Durch einfach umzusetzende Maßnahmen und geringfügige Änderungen des Fahrverhaltens lassen sich deutliche Auswirkungen auf den Kraftstoffverbrauch erzielen. So ist eine Kraftstoffersparnis zwischen 10 und 25 % möglich. Das bedeutet: Nahezu jede fünfte Tankfüllung lässt sich einsparen!

Kluge Logistik

Je schwerer die Last, die sie transportieren, desto höher der Verbrauch. Jedes Gramm, das zusätzlich gefahren wird, kostet Treibstoff! Und das auch noch doppelt – auf dem Weg zum Geschäft und als Rücklauf wieder in die Zentrale.
20 kg Beladung weniger senkt den Kraftstoffverbrauch um ca. 0,2 Liter pro 100 km – je nach Fahrzeugtyp.

Vorausschauender Fahrstil

Kuppeln Sie nicht aus, sondern nutzen Sie die Bremswirkung Ihres Motors. Moderne Fahrzeuge sind mit einer Schubabschaltung ausgestattet. Diese unterbricht die Treibstoffzufuhr und Sie verbrauchen keinen Sprit. Schalten Sie zudem frühzeitig in den nächsthöheren Gang und fahren Sie ohne größere Abbrems- und Beschleunigungsvorgänge durch den Stadtverkehr. Das Schalten in den nächsten Gang empfiehlt sich bei ca. 2.000 Umdrehungen.

Konstantes Fahrverhalten

Das Fahren mit hoher Geschwindigkeit führt zu deutlich höherem Verbrauch. Insbesondere bei Geschwindigkeiten über 100 km/h steigt der Kraftstoffverbrauch überproportional zur Geschwindigkeit an.
Verbraucht ein Kleintransporter (Hubraum 1.197 cm³, Leistung 105 PS (77 kW)) bei Tempo 100 nur 6 Liter pro 100 km, benötigt er bei Tempo 160 schon bis zu 10 Liter pro 100 km. Fahren Sie deshalb in konstanter, gemäßigter Geschwindigkeit zwischen 100 km/h und 130 km/h.

Richtiger Reifen-Luftdruck

Der richtige Reifen-Luftdruck spielt eine große Rolle bei Sicherheit und Kraftstoffverbrauch. Zu geringer Luftdruck erhöht den Rollwiderstand und damit den Spritverbrauch. Ein halbes Bar zu geringer Druck im Reifen kann den Verbrauch um etwa 5 % erhöhen.
5 % weniger Kraftstoffverbrauch (Benzin) bringen eine Ersparnis von etwa 85 € und 140 kg weniger CO2-Emissionen pro Jahr.
Übrigens haben Winterreifen einen bis zu 10 % höheren Kraftstoffverbrauch als Sommerreifen. Zudem sind sie lauter und nutzen sich schneller ab. Deshalb sollten Sie Ihre Winterreifen nur im Winter nutzen.

Optimierte Routenplanung

Insbesondere die Zahl der Transporte und die Auslastung der Transportmittel spielen eine große Rolle, wenn Kosten gesenkt und weniger CO2-Emissionen ausgestoßen werden sollen.
Die Transportwege einer Bäckereikette mit 130 Filialen sind für 13 % der gesamten Energiekosten verantwortlich. Durch Neuorganisation der Logistik konnten annähernd 30% Kraftstoff eingespart werden. Unter anderem wurden größere Lkw eingesetzt und so der Filialenanfahrttakt von 3,5 auf 2,5 Fahrten pro Tag reduziert.

Spritsparendes Fahrtraining

Durch ein spritsparendes Fahrtraining lassen sich die Kraftstoffkosten in nahezu jedem Betrieb um 5 bis 10 % senken.
Halbtageskurse werden beispielsweise von Automobilclubs oder auch von einigen Autoherstellern angeboten und kosten in der Regel um die 100 €.

Sparsame Neuanschaffung

Ein Transportfahrzeug muss seinen Nutzungszweck erfüllen und wirtschaftlich sein. Wesentliches Kriterium für die Wirtschaftlichkeit sind die Betriebskosten. Sie umfassen neben dem Kaufpreis vor allem die laufenden Kraftstoffkosten. Seit Dezember 2011 gilt die Energieverbrauchskennzeichnungsverordnung (EnVKV) für Neufahrzeuge. Die Einteilung aller Neufahrzeuge in CO2-Effizienzklassen informiert darüber, wie effizient und umweltverträglich das jeweilige Fahrzeug ist.

Mobil mit dem Fahrrad

Wer mit dem Fahrrad fährt, bekommt Bewegung an der frischen Luft, spart einen großen Betrag an Betriebskosten und erspart sich die Parkplatzsuche.
Ein Mittelklasse-PKW verursacht Betriebskosten in Höhe von etwa 0,30 bis 0,40 € je gefahrenem Kilometer. Die Betriebskosten eines Fahrrades sind dagegen verschwindend gering und als Treibstoff nutzt man überschüssige Kalorien.
Die Nutzung von Fahrrädern insbesondere für den Arbeitsweg kann mit vielfältigen Maßnahmen und Aktionen unterstützt werden. Jährlich findet z. B. der Wettbewerb „Mit dem Rad zur Arbeit“ statt.
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